Ապակեպատումը հիմնարար խոհարարական տեխնիկա է, որը վճռորոշ դեր է խաղում եփելու և սննդի պատրաստման այլ մեթոդների լայն շրջանակում: Այս գործընթացը ներառում է տաք թավայի մեջ հեղուկ ավելացնելու համար, որպեսզի թուլանա և լուծարվի սննդի շագանակագույն կտորները, որոնք խրված են ներքևում, մի գործընթաց, որը կոչվում է ֆոնդ, որը հաճախ ստեղծում է անուշահամ հիմք սոուսների, սոուսների և այլ ուտեստների համար:
Հասկանալով Deglazing
Երբ միսը, թռչնամիսը կամ բանջարեղենը եփում եք, անուշաբույր հյութերն ու շաքարները կարամելացվում են և թավայի հատակին շագանակագույն մնացորդ են կազմում: Ապակեպատումը հեղուկի (օրինակ՝ արգանակի, գինու կամ արգանակի) օգտագործման գործողությունն է՝ այս շագանակագույն կտորները ճաշատեսակի մեջ ազատելու և ներառելու համար: Սա ոչ միայն բարձրացնում է վերջնական ճաշատեսակի համը, այլև կանխում է բիթերի այրումը և դառը համ հաղորդելը:
Deglazing-ի դերը Braising-ում
Եփելը եփելու մեթոդ է, որը ներառում է կերակուրը բարձր ջերմաստիճանի վրա եռացնելը, այնուհետև այն ծածկված կաթսայի մեջ եփող հեղուկով ավարտելը: Ապակեպատումը էական քայլ է եփելու գործընթացում, քանի որ այն օգնում է ճաշ պատրաստելու հեղուկի մեջ համային շերտեր ստեղծել և փափկացնում է բաղադրիչները, ինչի արդյունքում ստացվում է հարուստ, համեղ ուտեստ:
Ապակեպատման առավելությունները
Ապակեպատումն առաջարկում է մի քանի առավելություններ, այդ թվում՝
- Բարելավում է սոուսների և սոուսների համը` ներդնելով շագանակագույն բիթերի խտացված, կարամելացված համերը:
- Բարելավում է ճաշատեսակի ընդհանուր համն ու բարդությունը՝ եփող հեղուկին խորություն և հարստություն ավելացնելով:
- Կանխում է տապակի մնացորդների այրումը, դրանով իսկ խուսափելով ճաշատեսակի դառը կամ այրված համից:
Հաջող ապակեպատման խորհուրդներ
Հաջող ապակեպատման համար հաշվի առեք հետևյալ խորհուրդները.
- Օգտագործեք հեղուկ, որը լրացնում է ճաշատեսակը, օրինակ՝ գինին ավելի բարդ համի համար կամ արգանակ՝ ավելի թեթև հպման համար:
- Համոզվեք, որ տապակը տաք է, և հեղուկը աստիճանաբար ավելացվում է համի առավելագույն արդյունահանման հասնելու համար:
- Օգտագործեք փայտե գդալ կամ սպաթուլա, որպեսզի քերեք շագանակագույն կտորները թավայի հատակից, քանի որ հեղուկը ավելացվում է:
- Թույլ տվեք, որ հեղուկը մի փոքր նվազի, որպեսզի համը խտացնի՝ նախքան բաղադրատոմսը շարունակելը:
Փորձարկում Deglazing-ի հետ
Թեև ապակեպատումը սովորաբար կապված է մսային ուտեստների հետ, այն կարող է օգտագործվել նաև բանջարեղենի վրա հիմնված ուտեստների, հացահատիկի և նույնիսկ աղանդերի համը բարձրացնելու համար: Հասկանալով ապակեպատման սկզբունքները և փորձարկելով տարբեր հեղուկների և բաղադրիչների հետ՝ դուք կարող եք ստեղծել անուշաբույր ուտեստների լայն տեսականի և բարձրացնել ձեր խոհարարությունը նոր մակարդակի: