Բրեյզինգը խոհարարության մեթոդ է, որը համատեղում է խոնավ և չոր ջերմությունը՝ ստեղծելով անուշաբույր և նուրբ ուտեստներ: Խոհարարական այս տեխնիկան ներառում է միսը կամ բանջարեղենը եռացնելը բարձր ջերմության վրա, այնուհետև դանդաղ եփել դրանք ավելի ցածր ջերմաստիճանի բուրավետ հեղուկի մեջ: Բրեյզինգը ուժեղացնում է բաղադրիչների բնական համը և հանգեցնում հյութալի, հալչող հյուսվածքների:
Հասկանալով Braising:
Բրեյզինգը բազմակողմանի և կարևոր հմտություն է խոհարարական արվեստում: Այն հաճախ օգտագործվում է մսի կոշտ կտորներ պատրաստելու համար, ինչպիսիք են կրծքամիս, կարճ կողիկներ կամ գառան սրունքներ, ինչպես նաև արմատային բանջարեղեն, ինչպիսիք են գազարը, շաղգամը և մաղադանոսը: Դանդաղ, նուրբ եփման գործընթացը օգնում է քայքայել մսի միացնող հյուսվածքները՝ դարձնելով այն նուրբ և համեղ, միևնույն ժամանակ եփող հեղուկից բաղադրիչները ներարկում են հարուստ համով:
Եփելու հիմնական տեխնիկան.
Հաջող եփելու հիմնական քայլերը ներառում են.
- Տապակել. Սկսեք տապակել միսը կամ բանջարեղենը տաք տապակի կամ կաթսայի մեջ՝ կարամելացված կեղև ստեղծելու և համը բարձրացնելու համար:
- Ապակեպատում. Տապակելուց հետո տապակը յուղազերծեք գինով, արգանակով կամ արգանակով, որպեսզի թուլանա և գրավի շագանակագույն բոլոր բուրավետ բծերը՝ ստեղծելով հարուստ հիմք բրեզի համար:
- Եփելը. Եփելու հեղուկը, օրինակ՝ արգանակը, գինին կամ սոուսը, ավելացնել կաթսայի մեջ և եռացնել: Ծածկեք և շարունակեք եփել բաղադրիչները մարմանդ կրակի վրա, մինչև դրանք դառնան փափուկ, և համերը միաձուլվեն:
Braising-ի տատանումները.
Եփելու անհամար տատանումներ կան, որոնցից յուրաքանչյուրն առաջարկում է յուրահատուկ համային պրոֆիլ և հյուսվածք: Օրինակ, ֆրանսիական խոհանոցում coq au vin-ը դասական շոգեխաշած ուտեստ է, որը պարունակում է գինիով, սնկով և մարգարիտ սոխով եփած հավի միս: Ասիական խոհանոցում սոյայի խաշած խոզի փորը հայտնի ուտեստ է, որը համադրում է քաղցր և կծուծ ախորժակ բացող հոտերը նուրբ, հյութեղ մսի հետ: Իտալական osso buco-ն ցուցադրում է միլանյան թխելու ավանդական տեխնիկան՝ սպիտակ գինիով, արգանակով և բանջարեղենով խաշած հորթի մսի սրունքները:
Եփելու ժամանակակից տեխնիկա.
Մինչ ավանդական եփելը կատարվում է վառարանի վրա կամ ջեռոցում, ժամանակակից խոհանոցային սարքավորումներն ու տեխնիկան ընդլայնել են եփելու հնարավորությունները: Օրինակ՝ սուս բրիզինգը օգտագործում է վակուումային փակ տոպրակներ և ջերմաստիճանի ճշգրիտ հսկողություն՝ հետևողական և կատարյալ խաշած արդյունքների հասնելու համար: Ի լրումն, ճնշման եփելը բազմաբնակարանով, ինչպիսին է ակնթարթային կաթսան, առաջարկում է արագ և հարմար միջոց՝ քիչ ժամանակում նուրբ, համեղ ուտեստներ ձեռք բերելու համար:
Եփած ուտեստների զուգավորում և մատուցում.
Եփած ճաշատեսակները լավ համակցվում են տարբեր կողմերի և ուղեկցողների հետ: Սերուցքային պյուրե կարտոֆիլը, յուղալի պոլենտան կամ փափկամազ բրինձը հիանալի ընտրություն են՝ ներծծելու անուշահամ եփող հեղուկը: Տապակած կամ շոգեխաշած բանջարեղենը նույնպես լրացնում է շոգեխաշած միսը` ապահովելով կոնտրաստ հյուսվածքի և համի մեջ: Անկախ նրանից՝ մատուցվում են ընտանեկան ոճով մեծ կաթսայում, թե առանձին՝ թխած, խաշած ճաշատեսակները, անկասկած, հիացնում են հյուրերին իրենց խորը, հարուստ համով և մխիթարիչ գրավչությամբ:
Տիրապետելով եփելու արվեստին և հասկանալով դրա տեխնիկան՝ խոհարարական սիրահարները կարող են բարձրացնել իրենց խոհարարության հմտությունները և ստեղծել հիշարժան, բերանից ջուր լցնելու ճաշատեսակներ, որոնք հիացնում են զգայարանները: