Մսի մշակումը և պահպանումը հնագույն պրակտիկա է, որը դարեր շարունակ օգտագործվել է միսը փչանալուց պաշտպանելու և դրա պահպանման ժամկետը երկարացնելու համար: Այս գործընթացները ներառում են տարբեր տեխնիկայի, սարքավորումների և մսի գիտության սկզբունքների կիրառում` պահածոյացված մսի անվտանգությունն ու որակն ապահովելու համար:
Մսի մշակման և պահպանման տեխնիկա
Մսի մշակումը և պահպանումը ներառում է մի շարք ավանդական և ժամանակակից մեթոդներ, որոնք նպատակ ունեն արգելակել միկրոօրգանիզմների աճը, ինչպիսիք են բակտերիաները, խմորիչները և բորբոսները, որոնք կարող են փչանալ: Այս տեխնիկան ներառում է.
- Աղի բուժում. աղն օգտագործվում է մսից խոնավությունը հանելու համար՝ այն դարձնելով անհյուրընկալ բակտերիաների և այլ միկրոօրգանիզմների համար: Աղով պատրաստված միսը ներառում է պրոշուտոն, պանսետան և աղի խոզի միսը:
- Ծխել. Ծխելը ներառում է միսը այրվող կամ այրվող բուսական նյութերի ծխի ազդեցության տակ: Ծուխը պարունակում է միացություններ, որոնք կարող են արգելակել մանրէների աճը և մսին յուրահատուկ համ հաղորդել:
- Բուժիչ խառնուրդներ. այս խառնուրդները հաճախ ներառում են աղի, շաքարի, նիտրատների/նիտրիտների և այլ համեմունքների համադրություն: Դրանք օգտագործվում են միսը բուժելու համար, ինչպիսիք են բեկոնը, խոզապուխտը, երշիկեղենը:
- Չորացում. միսը չորացնելով հեռացնում է խոնավությունը՝ խոչընդոտելով միկրոօրգանիզմների աճին։ Այս մեթոդը օգտագործվում է կծու, բիլթոնգ և այլ չորացրած միս արտադրելու համար։
Մսի մշակման և պահպանման սարքավորումներ
Մի քանի սարքավորում էական նշանակություն ունեն մսի մշակման և պահպանման գործընթացների համար, այդ թվում՝
- Սառնարանային միավորներ. Սառնարանային ագրեգատները շատ կարևոր են սառը պահեստավորման համար, ինչը կարևոր է չորացրած մսի պահպանման և փչացումը կանխելու համար:
- Հալեցման խցիկներ. Այս մասնագիտացված խցիկները ապահովում են վերահսկվող միջավայր մսի մշակման գործընթացների համար, ներառյալ ջերմաստիճանի և խոնավության կարգավորումը:
- Ծխողներ. ծխախցիկները կամ ագրեգատները օգտագործվում են ծխելու գործընթացում միսը համ հաղորդելու և պահպանելու համար:
- Խտացնող խառնիչներ. դրանք օգտագործվում են մսի մակերևույթի վրա բուժիչ խառնուրդներն ու համեմունքները հավասարաչափ բաշխելու համար՝ միատեսակ պնդացման համար:
- Միս կտրատողներ. կտրատիչներն օգտագործվում են խաշած միսը փաթեթավորման և մատուցման համար կտրատելու և բաժանելու համար:
Մսի գիտություն և պահպանում
Մսի գիտությունը կենսական դեր է խաղում մսի մշակման և պահպանման մեջ ներգրավված քիմիական, ֆիզիկական և մանրէաբանական գործընթացները հասկանալու համար: Այս գործընթացներին առնչվող մսի գիտության հիմնական ասպեկտները ներառում են.
- Մանրէաբանական արգելակում. Հասկանալով փչացած և պաթոգեն միկրոօրգանիզմների աճի պահանջները և աղի, ծխի և բուժիչ խառնուրդների արգելակող ազդեցությունները:
- Քիմիական ռեակցիաներ. հասկանալ քիմիական ռեակցիաները, որոնք տեղի են ունենում չորացման, ծխելու և չորացման գործընթացներում, և ինչպես են դրանք նպաստում պահածոյացված մսի համի, հյուսվածքի և գույնի զարգացմանը:
- Սննդի անվտանգություն. Սննդամթերքով փոխանցվող պաթոգենների, տոքսինների ձևավորման և վերահսկման միջոցների իմացություն, որոնք անհրաժեշտ են պահածոյացված մսի օգտագործման համար անվտանգությունն ապահովելու համար:
- Որակի վերահսկում. Հասկանալով այն գործոնները, որոնք ազդում են խաշած և պահածոյացված մսի որակի և պահպանման կայունության վրա, ինչպիսիք են ջրի ակտիվությունը, pH-ը և փաթեթավորման մեթոդները: