Սննդի պահպանման և վերամշակման տեխնիկան էական նշանակություն ունի սննդամթերքի անվտանգության, որակի և մատչելիության ապահովման համար: Այս թեմատիկ կլաստերը ուսումնասիրում է սննդամթերքի պահպանման և վերամշակման մեջ օգտագործվող տարբեր մեթոդներ և տեխնոլոգիաներ, ինչպես նաև կապը սննդի որակի վերահսկման և սննդի գիտության և տեխնոլոգիայի հետ:
Հասկանալով սննդի պահպանումը
Սննդի պահպանումը վերաբերում է այն մեթոդներին և գործընթացներին, որոնք օգտագործվում են սննդամթերքի փչացումը կանխելու և դրա պահպանման ժամկետը երկարացնելու համար: Պահպանելով սնունդը՝ մենք կարող ենք ապահովել դրա հասանելիությունը, նվազեցնել սննդի թափոնները և պահպանել սննդային արժեքը։ Սննդամթերքի պահպանման համար օգտագործվում են տարբեր մեթոդներ, այդ թվում՝
- Պահածոյացում
- Սառեցում
- Չորացում
- Աղակալում
- Խմորում
- Ծխելը
- Պահպանում շաքարավազով կամ քացախով
Պահածոյացում
Պահածոյացումը ներառում է սննդամթերքի փակումը հերմետիկ տարաներում և ջերմային մշակումը՝ սննդամթերքի փչացում առաջացնող միկրոօրգանիզմների ոչնչացման համար: Այս գործընթացը օգնում է պահպանել սննդի հյուսվածքը, համը և սննդային պարունակությունը:
Սառեցում
Սառեցումը սննդամթերքի պահպանման տարածված մեթոդ է՝ նվազեցնելով դրա ջերմաստիճանը՝ միկրոօրգանիզմների աճը կասեցնելու համար: Այն օգնում է պահպանել փչացող սննդամթերքի որակը, ինչպիսիք են մրգերը, բանջարեղենը և միսը:
Չորացում
Չորացումը հեռացնում է սննդի խոնավությունը՝ արգելակելով բակտերիաների, խմորիչի և բորբոսի աճը։ Պահածոյացված մթերքը կարելի է երկար ժամանակ պահել սենյակային ջերմաստիճանում։
Աղակալում
Աղը ներառում է սննդամթերքի վրա աղ քսել՝ խոնավությունը դուրս հանելու համար՝ ստեղծելով մանրէների աճի համար ոչ պիտանի միջավայր: Այն սովորաբար օգտագործվում է մսի և ձկների պահպանման համար։
Խմորում
Խմորումը պահպանման տեխնիկա է, որը ներառում է միկրոօրգանիզմների գործողություն՝ ստեղծելով այնպիսի միջավայր, որտեղ բարգավաճում են օգտակար բակտերիաները: Այս գործընթացն օգտագործվում է այնպիսի մթերքներ արտադրելու համար, ինչպիսիք են մածունը, պանիրը և թթու վարունգը:
Ծխելը
Ծխելը ծխի օգտագործման մեթոդ է մթերքները, ինչպիսիք են միսը, ձուկը և պանիրը պահպանելու և համային համեր հաղորդելու համար: Ծուխը գործում է որպես կոնսերվանտ և սննդին հաղորդում է յուրահատուկ ծխի համ:
Պահպանում շաքարով կամ քացախով
Սննդամթերքը շաքարով կամ քացախով պահպանելը ներառում է այդ նյութերի օգտագործումը՝ միջավայր ստեղծելու համար, որտեղ միկրոօրգանիզմները չեն կարող զարգանալ: Այս մեթոդը սովորաբար օգտագործվում է մուրաբաներ, ժելե և թթու բանջարեղեն պատրաստելու համար։
Սննդի վերամշակման տեխնիկա
Սննդի վերամշակումը ներառում է հումքի վերածումը ուտելի սննդամթերքի տարբեր ֆիզիկական և քիմիական գործընթացների միջոցով: Այն վճռորոշ դեր է խաղում սննդամթերքի անվտանգության, պահպանման ժամկետի և սննդային արժեքի բարձրացման գործում: Սննդի վերամշակման ընդհանուր տեխնիկան ներառում է.
- Ջերմային վերամշակում
- Բլանշինգ
- Պաստերիզացիա
- Ստերիլիզացում
- Ջրազրկում
- Էքստրուզիա
- Էմուլգացիա
- Զտում
Ջերմային վերամշակում
Ջերմային մշակումը ներառում է ջերմության օգտագործումը սննդամթերքը եփելու, պաստերիզացնելու կամ ստերիլիզացնելու համար: Այն օգնում է ոչնչացնել վնասակար միկրոօրգանիզմները և ֆերմենտները՝ ապահովելով սննդի անվտանգությունն ու պահպանման կայունությունը։
Բլանշինգ
Բլանշինգը կարճ ջերմային բուժում է, որն օգտագործվում է ֆերմենտների և մանրէաբանական ակտիվության ակտիվացման համար՝ մրգերի և բանջարեղենի գույնը, համը և սննդային արժեքը պահպանելու համար:
Պաստերիզացիա
Պաստերիզացիան ենթադրում է սննդամթերքի տաքացում որոշակի ջերմաստիճանում որոշակի ժամանակահատվածում՝ պաթոգենները սպանելու համար՝ միաժամանակ պահպանելով սննդի համը և սննդային որակը: Այն սովորաբար օգտագործվում է կաթի և մրգահյութերի համար։
Ստերիլիզացում
Մանրէազերծումը գործընթաց է, որը վերացնում է մանրէների կյանքի բոլոր ձևերը, ներառյալ սպորները, սննդամթերքից՝ ապահովելով դրանց երկարաժամկետ կայունությունը սենյակային ջերմաստիճանում:
Ջրազրկում
Ջրազրկումը ներառում է սննդամթերքից ջրի հեռացում՝ մանրէների աճը կասեցնելու և պահպանման ժամկետը մեծացնելու համար: Այն հաճախ օգտագործվում է չոր մրգերի, բանջարեղենի և համեմունքների արտադրության համար։
Էքստրուզիա
Էքստրուզիան գործընթաց է, որը ստիպում է սննդի բաղադրիչներին ձևավորված բացվածքի միջով ստեղծել որոշակի ձև կամ ձև: Այն սովորաբար օգտագործվում է հացահատիկային ապրանքների, մակարոնեղենի և խորտիկների արտադրության մեջ:
Էմուլգացիա
Էմուլսիֆիկացիան երկու չխառնվող հեղուկների, ինչպիսիք են յուղն ու ջուրը, միավորում է կայուն էմուլսիա: Այս տեխնիկան օգտագործվում է այնպիսի ապրանքների արտադրության մեջ, ինչպիսիք են մայոնեզը, աղցանների սոուսները և սոուսները:
Զտում
Զտումը տարանջատման գործընթաց է, որն օգտագործվում է հեղուկներից կամ գազերից կեղտերը և պինդ մասնիկները հեռացնելու համար: Այն կարևոր է թափանցիկ հյութերի, յուղերի և ըմպելիքների արտադրության մեջ:
Սննդի որակի վերահսկում և ապահովում
Սննդի որակի վերահսկումն ու ապահովումը սննդամթերքի պահպանման և վերամշակման կենսական ասպեկտներ են: Այս պրակտիկաները ապահովում են, որ սննդամթերքը բավարարի պահանջվող անվտանգության, որակի և կարգավորող չափանիշներին մինչև սպառողներին հասնելը: Սննդի որակի վերահսկման և ապահովման հիմնական տարրերը ներառում են.
- Մանրէաբանական փորձարկում
- Քիմիական անալիզ
- Զգայական գնահատում
- Կանոնակարգային համապատասխանություն
- Հետագծելիություն և պիտակավորում
- Լավ արտադրական պրակտիկա (GMP)
- Վտանգի վերլուծություն և կրիտիկական վերահսկման կետեր (HACCP)
Մանրէաբանական փորձարկում
Մանրէաբանական փորձարկումը ներառում է սննդամթերքի վերլուծություն վնասակար օրգանիզմների, պաթոգենների և փչացնող միկրոօրգանիզմների առկայության համար: Այն օգնում է ապահովել սննդամթերքի անվտանգությունը և պահպանման կայունությունը:
Քիմիական անալիզ
Քիմիական վերլուծությունը ներառում է սննդամթերքի փորձարկում աղտոտիչների, հավելումների և սննդային բաղադրիչների առկայության համար՝ ապահովելու համապատասխանությունը կարգավորող չափանիշներին և սպառողների անվտանգությանը:
Զգայական գնահատում
Զգայական գնահատումը սննդամթերքի սուբյեկտիվ գնահատումն է պատրաստված զգայական վահանակների կամ սպառողների կողմից՝ գնահատելու դրանց տեսքը, համը, հյուսվածքը և ընդհանուր որակը:
Կանոնակարգային համապատասխանություն
Կանոնակարգերի համապատասխանությունը ներառում է սննդամթերքի անվտանգության, մակնշման և փաթեթավորման հետ կապված պետական կանոնակարգերի և ստանդարտների պահպանում: Այն ապահովում է, որ պարենային ապրանքները համապատասխանում են օրենսդրական պահանջներին նախքան շուկա մուտք գործելը:
Հետագծելիություն և պիտակավորում
Հետագծելիությունը և մակնշումը կարևոր են սննդամթերքի ծագման, արտադրության և բաշխման հետևելու համար: Ճիշտ պիտակավորումը սպառողներին տեղեկատվություն է տրամադրում արտադրանքի բաղադրիչների, ալերգենների և սննդային պարունակության մասին:
Լավ արտադրական պրակտիկա (GMP)
GMP-ն ներառում է ընթացակարգեր և պրակտիկաներ, որոնք անհրաժեշտ են սննդի արտադրության գործընթացների հիգիենան, անվտանգությունն ու որակն ապահովելու համար, ներառյալ սարքավորումների սպասարկումը, մաքրությունը և աշխատակիցների վերապատրաստումը:
Վտանգի վերլուծություն և կրիտիկական վերահսկման կետեր (HACCP)
HACCP-ը սննդամթերքի արտադրության գործընթացներում վտանգները հայտնաբերելու, գնահատելու և վերահսկելու համակարգված մոտեցում է՝ սննդամթերքի անվտանգությունն ապահովելու համար: Այն ներառում է հնարավոր վտանգների վերլուծություն և դրանց կանխարգելման կամ վերացմանն ուղղված միջոցառումների իրականացում:
Կապ սննդի գիտության և տեխնոլոգիայի հետ
Սննդի պահպանման և վերամշակման տեխնիկան խորապես փոխկապակցված է սննդի գիտության և տեխնոլոգիայի հետ՝ հիմնվելով գիտական սկզբունքների և տեխնոլոգիական առաջընթացների վրա՝ բարելավելու սննդամթերքի անվտանգությունը, որակը և կայունությունը: Սննդամթերքի պահպանման և վերամշակման մեջ սննդի գիտության և տեխնոլոգիայի կիրառումը ներառում է.
- Հասկանալով սննդի բաղադրությունը և կառուցվածքը
- Սննդամթերքի փաթեթավորման և պահպանման տեխնոլոգիաների կիրառում
- Սննդի վերամշակման նոր մեթոդների կիրառում
- Սննդային և ֆունկցիոնալ հատկությունների բարելավում
- Անդրադառնալով սննդի անվտանգության մարտահրավերներին
- Կայունության բարելավում և թափոնների կրճատում
Հասկանալով սննդի բաղադրությունը և կառուցվածքը
Սննդի գիտնականները վերլուծում են սննդամթերքի տարբեր նյութերի բաղադրությունն ու կառուցվածքը՝ հասկանալու դրանց կայունությունը, պահպանման պահանջները և անվտանգ և սննդարար արտադրանքի վերամշակման ներուժը:
Սննդամթերքի փաթեթավորման և պահպանման տեխնոլոգիաների կիրառում
Սննդի տեխնոլոգիան վճռորոշ դեր է խաղում փաթեթավորման նորարարական նյութերի և պահպանման տեխնոլոգիաների մշակման գործում, որոնք երկարացնում են սննդամթերքի պահպանման ժամկետը՝ պահպանելով դրանց որակն ու անվտանգությունը:
Սննդի վերամշակման նոր մեթոդների կիրառում
Սննդի վերամշակման տեխնոլոգիաների առաջընթացը, ինչպիսիք են բարձր ճնշման վերամշակումը, իմպուլսային էլեկտրական դաշտի մշակումը և ուլտրամանուշակագույն լույսի մշակումը, նոր հնարավորություններ է ընձեռում սննդի պահպանման և վերամշակման համար՝ նվազագույն ազդեցությամբ սննդային և զգայական հատկանիշների վրա:
Սննդային և ֆունկցիոնալ հատկությունների բարելավում
Սննդի գիտությունը և տեխնոլոգիան օգտագործվում են սննդամթերքի սննդային և ֆունկցիոնալ հատկությունները ուժեղացնելու համար՝ հարստացման, հարստացման և ֆունկցիոնալ բաղադրիչների մշակման միջոցով՝ սպառողների նախասիրությունները և սննդակարգի պահանջները բավարարելու համար:
Անդրադառնալով սննդի անվտանգության մարտահրավերներին
Սննդի անվտանգությունը սննդի գիտության և տեխնոլոգիայի առաջնահերթությունն է, որը խթանում է սննդամթերքի անվտանգության և որակի կառավարման նորարար համակարգերի, արագ հայտնաբերման մեթոդների և պաթոգենների վերահսկման ռազմավարությունների զարգացումը:
Կայունության բարելավում և թափոնների կրճատում
Սննդի գիտությունն ու տեխնոլոգիան նպաստում են սննդամթերքի կայուն արտադրությանը և թափոնների նվազեցմանը` էկոլոգիապես մաքուր մշակման մեթոդների մշակման, թափոնների արժեքավորման և ավելացված արժեքի նպատակով կողմնակի արտադրանքների օգտագործման միջոցով:
Հասկանալով սննդամթերքի պահպանման և վերամշակման տեխնիկայի փոխկապակցվածությունը սննդի որակի վերահսկման, սննդի գիտության և տեխնոլոգիայի հետ՝ մենք կարող ենք գնահատել մեր սննդի մատակարարման մատչելիությունը, անվտանգությունը և սննդային ամբողջականությունը պաշտպանելու բազմակողմ մոտեցումները: